忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡

2020-07-09|浏览量:160|点赞:257
忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 老师傅手艺——老师傅心中藏有的不止食谱,还有计时器及度尺。全凭眼观及手感,就可以製作出每件大小平均的卷蛋。切件后即可看到如同漩涡的纹路,引诱你细尝。(黄志东摄)忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 製作要诀——Brandon指出,各款口味的卷蛋其实都是戚风蛋糕,製作方法大同小异,但要留意每一款茶的泡茶温度及时间掌握都各有不同,足以影响蛋糕的味道。(左为Orea海盐卷,$98;右为伯爵茶卷,$98)(黄志东摄)忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 机器发打材料——以机器发打麵粉、糖、蛋及乳化剂,当粉浆色泽由深变浅,膨胀至几近满泻时,才算完成发打,焗起的蛋糕才会鬆软。(黄志东摄)忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 涂抹牛油忌廉——一盘蛋糕放凉后横向切半,再在中央涂上带微鹹的牛油忌廉。(黄志东摄)忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 捲圈讲究力度——用焗炉纸把蛋糕连忌廉捲起,捲第一个圈时要压实使中央不会「漏窿」,再以轻柔力度捲至尾,最后再以阴力收紧,全凭师傅经验才能捲出美妙漩涡。(黄志东摄)忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 饼店第二代——古展锋(Brandon):开心饼店第二代负责人,最近回店执掌业务,并研发新口味日式卷蛋。(黄志东摄)忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 饼房主厨——陈永雄(Ringo):香港四季酒店行政饼房主厨,入行超过30年,对本地糕饼发展史了如指掌。(餐厅提供)忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡 忌廉卷蛋 跨年代滋味漩涡

小时候,每次走过饼店,总会被卷蛋(或称瑞士卷)那一层层漩涡状的纹路而吸引,为那一口淡薄的忌廉而着迷。

近年,精緻的日系水果卷蛋攻入香港,无论用料或价钱都比本地出品矜贵得多。纵然这样,本地街坊饼店或是连锁大舖生产的廉价卷蛋,依然是不少香港人的早餐或茶点之选。

本地卷蛋,不但历久不衰,更是跨年代的共同滋味。

这条横看起来似是漩涡的卷状蛋糕,有人称为「卷蛋(Egg Roll)」,亦有人从小到大称它为「瑞士卷(Swiss Roll)」。虽然瑞士的饼店、超市随处可购瑞士卷,不少家庭亦会自家製作,但若要追溯其起源,却发现未必与瑞士有关。有说卷蛋是改良自法国圣诞蛋糕,亦有人认为奥地利才是始祖,香港四季酒店行政饼房主厨陈永雄(Ringo)认为后者说法较可信,他说:「但凡是捲状蛋糕即可被称为Swiss Roll或Roulade,可以是捲忌帘、捲果酱,甚至是Kirsch酒(樱桃酒)。」参考过几个糕饼界老前辈的意见,Ringo相信卷蛋约于1940年代「现身」香江,「那年代许多瑞士人及德国人来港工作,担任餐饮厨师或甜品师傅」,卷蛋可能是由这群异乡人带来香港。

港版改变製法忌廉顺滑蛋糕鬆软

飘洋过海的卷蛋在香港演变出独特风味,Ringo形容:「本地的牛油忌廉与瑞士的牛油忌廉,其实是两回事。」在瑞士,当地人会使用风登糖(Fondant,煮起糖水后置于云石桌上不停翻滚,直至变成白色的结晶糖膏,便成风登糖),与牛油一起打至滑身。这一种牛油忌廉入口较实净、腻滞。本地饼家因应港人口味改变製法,把糖煲成糖水后撞入蛋液中,再与牛油拌匀,最后加入食油,使打发起的牛油忌廉更轻浮顺滑不腻。

除了忌廉质感上有转变,蛋糕口感亦有不同。本地饼店为方便、防失手,会添加乳化剂使蛋糕粉浆极速打起,「无论你慢搅、快搅、加完麵粉搅,都不会沉」,蛋糕焗起时亦会坚挺而鬆软。在瑞士,卷蛋却是以分蛋法发打蛋糕,製成品虽然厚度不及香港饼店,但入口质感却更厚实。他又补充,传统瑞士卷蛋会在完成发打后加入融化了的牛油,牛油的多少会影响蛋糕质感,多则富牛油香,少则质感较鬆软。

成败看斤両捲蛋糕考力度掌握

不少传统饼店都会在店前陈列各式冻饼,当中包括我们熟悉的卷蛋。自1995年开业的开心饼店亦如是。饼房平日由创办人古师傅及经验丰富的司徒师傅主理。司徒师傅认为,製作卷蛋时,麵粉、糖、鸡蛋固然重要,但斤両(分量)却是成败关键。量度好的食材连同乳化剂一併倒入大盆内,以机器发打至「几近满泻」的程度,确保蛋糕焗起时够鬆软,再加生油使其细滑。提起大盆,司徒师傅把前臂埋入粉浆之中反覆搅拌,从指掌间验证粉浆不带颗粒,然后倒入焗盘入炉烤焗。问两名师傅要焗多久,他们却笑笑口露出一副「我也没计算过」的表情,继续以几十年的经验监察蛋糕的状态及色泽,决定出炉时间。

蛋糕出炉后要放凉才可捲起。横切成两层后在切面上涂抹薄薄一层忌廉,再以焗纸捲起蛋糕。时而轻柔慢捲,时而使力压实,司徒师傅说:「太大力会使卷蛋实身细条,不好看亦不好味。」捲好卷蛋后不能即时撕走焗纸,待定形后才可切件入盒,工整而带「漩涡」的卷蛋便完成。入口时蛋糕软绵,带淡淡蛋香,甜度适中,忌廉不腻而带鹹香,是街坊的下午茶之选。传统卷蛋製法多年不变,一直都是店内糕点类的销售冠军。各款卷蛋一天可卖20几30条,原味最受欢迎,朱古力及杂卷亦有捧场客。古师傅补充,杂卷的出现其实是一种不浪费的智慧,以原味及朱古力味卷蛋剩余的头尾製作,捲实后的分量亦比正常卷蛋翻倍,因此亦有人认为「食杂卷抵食过原味」。

创新口味用料矜贵

传统卷蛋是几代人的集体回忆,开心饼店第二代负责人Brandon(古展锋)从外国毕业回来,除了延续老店滋味,又自行研究食谱,于新设的副线Happy Roller售卖年轻一代喜欢的日式卷蛋,每天卖出30至50条。卷蛋用料讲究,包括日本麵粉、法国淡奶油、北海道牛奶等。抹茶生乳卷用丸久小山园的青岚抹茶粉製作,焙茶卷蛋则採用甘香浓郁的静冈焙茶。伯爵茶卷蛋以Twinings及Teapigs两种茶混合而成,冲泡茶汤之余亦加入茶叶碎,增强伯爵茶香。咖啡味则以Arabica咖啡豆製成,入口带有咖啡豆碎。各式卷蛋质感软绵湿润,忌廉甜度适中。由于日式卷蛋备料需时,必须预早3日订购。

■Info◆开心饼店地址:旺角广东道1000号查询:2771 3495◆happyrollerhk

订购:Instagram(happyrollerhk)或WhatsApp(9841 7417)

文:黄怡颖统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

RELATED
    日式卷蛋:低糖低油卷蛋 变奏50款口味
上一篇: 下一篇:

相关推荐